Меню

Белковый стабилизатор куриный что это

Белковый стабилизатор из свиной шкурки — пищевая добавка для колбасы

Сайт о колбасе
6 Декабрь 2015 fiona

Ветчинница дешево

recepty-kolbasy-v-vetchinnice-redmond-10Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасыКупить нитритную соль для колбасы
Купить оболочки для колбасыКупить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасыКупить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасыКупить набор насадок для колбасы Купить кристаллют для колбасыКупить Кристаллют для колбас и ветчин Купить сетку для колбасКупить формовочную сетку 100 мм Купить пакеты для засолки мясаПакеты для засолки мяса 30х40 см Купить термометр для духовкиТермометр для духовки Купить шпагат для колбасыШпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупомТермометр для мяса со щупом Купить щепу ольховую для копченияЩепа ольховая для копчения отборная Купить свиные череваКупить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасыКупить белковую оболочку для колбасы 45 мм Купить насадку на мясорубку 5,8 смНасадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева для колбасыКупить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Белковый стабилизатор — это пищевая добавка, которая применяется для производства ливерной и вареной колбасы в целях для повышения использования белкового сырья.

Добавляют стабилизаторы в процессе измельчения фарша в куттере в количестве до 10% от массы сырья.

Традиционно белковые стабилизаторы для колбасы изготавливают из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также из говяжьих губ.

Белковый стабилизатор из свиной шкурки

Чтобы изготовить белковый стабилизатор из свиной шкурки, ее нужно освободить от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыть.

Свиную шкурку в качестве белкового стабилизатора можно использовать в сыром или вареном виде.

Чистую сырую свиную шкурку обезжиривают, смачивают водой и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.

В измельченную шкурку добавляют 50% воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор и др.).

Полученную массу раскладывают в тазики и выдерживают в по-мещении с температурой 2—4° С в течение 10—24 ч. Перед употреблением ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Выход к массе сырья 135%.

Для изготовления белкового стабилизатора из вареной шкурки пользуются двумя способами.

Первый — чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду (в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90—95° С в течение 6— 8 ч до полного размягчения шкурки. Допускается варка шкурки в пароварочных камерах.

Сваренную шкурку в горячем состоянии пропускают через волчок с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм, измельчают на машинах тонкого измельчения с добавлением бульона от варки шкурки в количестве 50% от массы шкурки, раскладывают в тазики и помещают в камеру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.

Второй способ — чистую обезжиренную свиную шкурку варят в течение 3 ч в воде (в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) в котле с паровой рубашкой при периодическом перемешивании, затем измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм и вновь варят в течение 2,5—3 ч с добавлением 50% бульона от первой варки.

Горячую массу пропускают через машины тонкого измельчения, раскладывают в тазики и направляют в камеру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.

Перед употреблением охлажденную массу, полученную первым и вторым способом, вновь измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм.

Читайте также:  Стабилизатор cyberpower v armor 4000e

Выход белкового стабилизатора из свиной шкурки к массе сырья составляет 130% .

Эмульсия на основе свиной шкурки

1. Эмульсия с высокой влагосвязывающей способностью.

Свинную шкурку варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, посте чего гомогенизируют на куттере, добавляя 50°/о к массе сырья воды и 3% соевого изолята.
Полученную массу вводят в рецептуры сосисок и вареных колбас в количестве 5-7 %.

2. Эмульсия с высокими эластично-пластическими свойствами.

Свиную шкурку (33%) варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, после чего гомогенизируют на куттере, добавляя 33 % воды и 30% свиного шпика (жирной свинины) и 4% соевого изолята.
Полученную массу вводят в рецептуры сосисок, вареных колбас, ливерных колбас, паштетов.

Комплексное использование соевого изолята, имеющего высокую эмульгирующую и водосзязывающую способность, со свиной шкуркой либо другими видами низкофункционального коллагенсодержащего сырья дает возможность существенно улучшить свойства мясных эмульсий, обогатить аминокислотный состав белкового компонента, расширить технологические возможности использования побочного белкового сырья, обеспечить высокую экономическую результативность работы предприятияиями решетки диаметром 2—3 мм.

Источник



Что такое белковый стабилизатор в составе колбасы? Что он стабилизирует?

Что подразумевается под белковым стабилизатором в колбасе? Что он там стабилизирует? Польза, вред?

Стабилизирует повышенный доход производителя. Как и все немясные добавки. Состоит из околомясных тканей: свиной и куриной шкуры, хрящей и сухожилий и прочего непотребства.

Начнем с того что белковый стабилизатор это всегда шкуры, сухожилия, губы от говядины или свиньи. То есть его наличие это не плохо.

Белковый стабилизатор изготовляют из свиной шкурки, сухожилий от говядины и свинины, говяжьих губ, после чего их измельчают и добавляют в фарш во время процесса куттерования.

Используют белковый стабилизатор для повышения белковой массы в продукте. Его доля не должна составлять более 10% массы сырья.

Сейчас очень много пишут о пользе и вреде пищевых добавок.

Пищевую добавку Е223 получают в лабораторных условиях. То есть происхождение она имеет искусственное. Пищевую добавку Е223 используют в качестве консерванта и антиоксиданта. Она делает пищу не привлекательной для бактерий, но ее добавляют в пищу привлекательную для человека. Пищевая добавка Е223 это пиросульфит натрия. Ее добавляют в мармелад, сок, джем, повидло, зефир.

Пищевая добавка Е223 может вызвать аллергические реакции, а у астматиков удушье и нанести вред желудочно-кишечному тракту.

Пищевая добавка Е223 разрешена в большинстве стран мира.

Е402 альгинат калия

Является стабилизатором,приме­ няется для сохранения консистенции и вязкости продукта.

Е-402 это соль альгиновой кислоты применяется в качестве загустителя и стабилизирующего вещества.

В натуральном виде присутствует в составе стенок клеточных морских водорослей.

Получают путем обработки водорослей щелочным раствором.

Используется Е402 в медицине и при изготовлении

-десертов,консервиро­ ванных овощей и грибов,мясных консервах,плавленых сырах,мороженом,хлеб­ обулочных изделиях.

Применяется при производстве растворимых капсул.

Эта добавка способствует образованию в организме нерастворимых солей железа и это приводит к снижению возможности всасывания и усваения альгинат калия.

Считается безвредной, разрешена в России,Украине,ЕС

Независимые эксперты безвредной ее не считают

Лимоннокислый натрий Цитра́т на́трия (лат. Natrii citras) — натриевая соль лимонной кислоты Na3C6H5O7. Цитрат натрия имеет средневыраженный солёно-кислый вкус. . Цитрат натрия применяется в основном как специя (приправа), придающая особый вкус, или как консервант (пищевая добавка E331).

Читайте также:  Стереотипы взаимодействия семейные правила семейные мифы границы стабилизаторы семейная история это

Лактат натрия (он же молочнокислый натрий) — это натриевая соль молочной кислоты. В чистом виде представляет собой бесцветный порошок, который в концентрированных водных растворах образует густой сироп. Лактат натрия используется в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки Е325. Эта добавка является регулятором кислотности (вещество обладает в растворе слабо кислой реакцией). Также лактат натрия удерживает влагу, способствует, если это необходимо, стабилизации эмульсий (например, при производстве различных кремов), усиливает действие антиоксидантов.

Потому что производителям колбасы не выгодно чтобы в колбасе было много мяса,вы никогда не задумывались что нередко килограмм мяса стоит намного дороже килограмма колбасы,потому что колбасу в основном делают из соевого белка,крахмала,муки,соли,вкусовых добавок,отходов мясного производства (кожи,жил,костей),консервантов,красителей,сколько в колбасе содержится мяса можно только догадываться,но справедливо полагаю что очень немного.Да и для справки — если бы колбасу делали из натурального мяса с минимумом добавок при сегодняшних ценах на мясо она продавалась бы по таким ценам что подавляющему количеству населения она была бы просто не по карману(Многие производители колбасы при таком раскладе просто бы разорились).

Источник

Белковый стабилизатор куриный что это

При производстве вареных или ливерных колбас целесообразно увеличить долю белковой составляющей. Для этого используют белковые стабилизаторы. Изготавливают их в основном из свиной шкурки, или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также из говяжьих губ.

Стабилизатор из свиной шкурки. При подготовке шкурки для производства стабилизатора, ее необходимо освободить от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыть. Чистую сырую шкурку обезжиривают, смачивают водой и измельчают на волчке через решетку. В измельченную шкурку добавляют 50% воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер). Затем полученную массу раскладывают в емкости и выдерживают в помещении при температуре 2-4 ° около суток в течение 10-24 ч. Перед употреблением ее измельчают на волчке. Существует два способа приготовления белкового стабилизатора из вареной шкурки. Первый состоит в том, что чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90-95° С в течение 6-8 ч до полного размягчения шкурки. Сваренную таким образом шкурку пропускают через волчок с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм в горячем виде, измельчают на машинах при этом добавляя бульон от варки шкурки (примерно 50% от массы шкурки), раскладывают в емкости и помещают в камеру с температурой 2-4° С на 10-24 ч. Второй способ заключается в следующем. Чистую обезжиренную свиную шкурку варят в течение 3 ч в воде (1 часть шкурки: 1,5 части воды) в котле с паровой рубашкой при периодическом перемешивании, затем измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм и вновь варят в течение 2,5-3 ч с добавлением 50% бульона от первой варки. Горячую массу пропускают через машины тонкого измельчения, раскладывают в емкости и направляют в камеру с температурой 2-4° С на 10-24 ч. Перед употреблением охлажденную массу, полученную обоими способами, вновь измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурки к массе сырья составляет 130%.

Читайте также:  Кореана стойки стабилизатора задние

Также целесообразно приготовить эмульсию на основе свиной шкурки. В данной рецептуре большое значение играет использование соевого изолята, имеющего высокую эмульгирующую и влагосвязывающую способность, что позволяет существенно улучшить свойства мясных эмульсий, обогатить аминокислотный состав белкового компонента, а также расширить технологические возможности использования побочного белкового сырья. Эмульсию можно приготовить двух типов. Первый тип эмульсии обладает высокой влагосвязывающей способностью. Для ее получения свиную шкурку варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, после чего ее гомогенизируют на куттере, добавляя 50% воды к массе сырья и 3% соевого изолята. Полученную массу вводят в рецептуры сосисок и вареных колбас в количестве 5-7%. Второй тип эмульсии имеет высокие эластично-пластические свойства. Для ее получения свиную шкурку варят в воде (33%), охлаждают, измельчают на волчке, после этого гомогенизируют на куттере, добавляя 33% воды и 30% свиного шпика, а также соевый изолят в количестве 4%. Полученную массу вводят в рецептуры сосисок, вареных колбас, ливерных колбас, паштетов.

Стабилизатор из свиных и говяжьих жилок. Данное сырье получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш, тщательно промывают, после чего заливают холодной водой в соотношении и варят в котле с паровой рубашкой (свиную соединительную ткань в течение 2,5-3 ч, а говяжью немного дольше, 4-6 ч) при медленном кипении до полного ее размягчения, все время перемешивая, во избежание пригорания. После варки жилки измельчают на волчке. В измельченные жилки добавляют 50% бульона к массе вареного сырья, тщательно перемешивают и обрабатывают на машинах тонкого измельчения. Измельченное сырье раскладывают в емкости и выдерживают в течение 10-24 ч при температуре 2-4°С. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья.

Стабилизатор из говяжьих губ. Промытое сырье заливают холодной водой в соотношении 1:2 (одна часть губ и две части воды) и варят при периодическом перемешивании 2,5-3 ч при температуре 90-95° С до полного размягчения.

После варки сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. В измельченную массу добавляют 50% бульона от варки губ (к массе вареного сырья), 10% льда и тщательно перемешивают. Полученную массу пропускают через машины для тонкого измельчения, разливают в емкости и направляют в камеру с температурой воздуха 2-4° С на 12-24 ч. Перед употреблением охлажденный белковый стабилизатор вновь измельчают на таком же волчке. Выход этого белкового стабилизатора к массе сырья составляет 130 %.

В целом следует отметить, что белковые стабилизаторы являются основным натуральным заменителем мясного сырья, что значительно снижает себестоимость готовой продукции. Они снижают «текучесть» и «рассыпчатость» фаршемассы, делая ее более вязкой. Также они придают упругость конечному продукту – колбасным и полуфабрикатным изделиям из мяса и рыбы.

Источник