Меню

Что такое стабилизатор хамульсион

Что такое стабилизатор хамульсион

Самым известным и покупаемым продуктом для производства колбас, сосисок, сарделек, паштетов является HAMULSION MSR — комбинация соевого белка и правильно подобранных растительных гидроколлоидов — полисахаридов, муки рожкового дерева, гуаровой муки, ксантана. Его применяют вместо соевого белка по формуле: 1:13,7:13,7 вместо 1:5:5. Использование его вместо соевых изолятов уменьшает риск бульонно-жировых отеков.
Использование этого стабилизатора позволяет производить повторную пастеризацию сосисок в вакуум-пакетах при 90—95 °C и тем самым увеличить их срок хранения до б месяцев (при температуре (4±2) °С. Кроме того, при замене соевого белка на HAMULSION MSR уменьшается содержание сои в готовом продукте, а значит ослабляется ее привкус. В последнее время отношение к соевым белкам во всем мире изменилось в худшую сторону из-за использования генетически модифицированного сырья, поэтому фирма начала производство нового продукта — HAMULSION MSR-I, содержащую белки из генетически немодифицированной сои и гидроколлоиды. Кроме этого, на рынке появились и пользуются популярностью стабилизационные системы, не содержащие соевого белка — HAMULSION MSR-8, HAMULSION MSR-18, которые состоят из композиции гидроколлоидов. Добавление этих смесей в дозировке 0,3—0,8% от массы сырья позволяет увеличить выход колбас на 5—15% без потери плотности и упругости колбасы. Кроме того, исчезают проблемы миграции влаги между составными частями в колбасах с неоднородной структурой (т. е. граница: колбасный фарш-шпик, колбасный фарш-сыр, колбасный фарш-грибы остается четкой, не расплывается). Производители печеночных паштетов, применяющие традиционный горячий способ, по достоинству оценили НАMULSION MSR-45, в котором в качестве эмульгатора используются широко применяемые в маргариновой промышленности моно- и диглицериды. В комбинации с гидроколлоидами это позволяет при очень маленьких дозировках стабилизационных систем без проблем производить высокожирные продукты. За рубежом очень большое распространение среди изготовителей готовых блюд типа гамбургеров, котлет, фрикаделек получили системы HAMULSION MSR-40 и HAMULSION MSR-41. В них скомбинированы яичный белок и гидроколлоиды. Использование стабилизаторов этого вида в котлетах позволяет снизить потери при жарке на 15%. В России производители изготавливают котлеты и гамбургеры, как правило, в виде замороженных полуфабрикатов, оставляя проблему вытекания жира и влаги в процессе жарки и уменьшение массы котлет покупателю. Однако в последнее время появились фирмы, которые изготавливают готовую продукцию сами, т. е. сталкиваются с потерями при жарке на своих производствах. Для них HAMULSION MSR-40 и HAMULSION MSR-41 должны стать таким же необходимым ингредиентом, как и для европейских производителей.

Источник



Стабилизационные системы.

Стабилизационные системы состоят из комплекса компонентов: эмульгатора, стабилизатора и загустителя, качественный и ко­личественный состав которых подбирают в зависимости от назначения продукта, условий его производства, хранения и реализации.

Стабилизационные системы широко используют в странах Ев­ропейского союза при изготовлении первых и вторых консервированных блюд, которые доминируют в системе общественного питания, розничной торговле. К таким блюдам относят:

• супы (сухие, консервированные, замороженные);

• соусы (майонезы, холландейзы, красные томатные соусы и др.);

• бульонные продукты, специи, ряд других готовых консерви­рованных блюд (в том числе макаронных) с соусом и мясом.

Производство супов и соусов продолжает увеличиваться в боль­шинстве стран Азии, Европы и Америки.

Применение стабилизационных систем обеспечивает устойчи­вость продукта, способность переносить режимы тепловой обработки, транспортировки, хранения.

В качестве примера рассмотрим стабилизационные системы одной из ведущих зарубежных фирм — «Хан».

Хамульсион SF— комбинация гуаровой муки и ксантана. Вводят в рецептуру красных и коричневых соусов, не содержащих жиров, экзотических супов и прозрачных бульонов.

Хамульсион LF — состоит из гуаровой муки, ксантана и эмуль­гатора. Обладает способностью адсорбировать и эмульгировать жир из мяса в таких стерилизованных блюдах, как гуляш, бефстроганов, фрикасе.

Хамульсион LSH — композиция, состоящая из различных долей эмульгатора, крахмала, гуаровой муки и ксантана. Разработана для супов и соусов, имеющих кислую среду (рН 4,4-4,5), применяется для очень жирных блюд и продуктов глубокой заморозки.

Рассмотренные стабилизационные системы пригодны как для холодного, так и для горячего способов приготовления.

Хамульсион ZNBS — увеличивает вязкость томатных супов, пре­дотвращает расплескивание и вытекание при упаковке, способствуя тем самым их экономии. Последующая стерилизация обеспечивает изменение вязкости до желаемой, и продукт приобретает требуемую консистенцию.

Большой популярностью во всем мире пользуются картофелепродукты: жареные, замороженные, сушеные, чипсы и т. д. Фирмой «Хан» разработаны стабилизационные системы для этого вида продукции, уменьшающие потерю воды и предотвращающие потемнение в процессе обработки.

Хамупьсион ЕР6, Хамупьбак Е — используются при изготовлении свежих картофельных салатов с майонезом.

Хамульсион ZKP, ZKT, ZNA, ZKR и др. — используются в произ­водстве блюд глубокой заморозки: чипсы, оладьи, тарталетки и т. д., для сохранения стабильности формы во время жарки.

Читайте также:  54813 2k100 втулка переднего стабилизатора

Хамупьсион ZKL, ZKG — применяются при выработке стерили­зованных продуктов типа фермерского завтрака, жареного картофеля, пюре.

Разработан ряд других стабилизационных систем направленного действия. Все они отвечают требованиям гигиенической безопасности.

Источник

Пищевая добавка хамульсион что это

Информация по свидетельству 78.01.10.009.У.000191.04.07

Номер свидетельства 78.01.10.009.У.000191.04.07
Дата регистрации 24.04.2007
Название продукции
комплексная пищевая добавка » ХАМУЛЬСИОН RIQ 12 » ( » HAMULSION RIQ 12 » )
Фирма-изготовитель
» G.C. Hahn & Co. Stabilisierungstechnik GmbH «, Aegidienstr., 22 D- 23552 Luebeck, BRD ( » Г.К.ХАН и Ко. Стабилизирунгстехник ГмбХ «, Эгидиенштрассе, 22 D-23552 Любек ) (ФРГ)
Область применения
используется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора для термизированного имитационного творога.
Свидетельство выдано
на основании экспертного заключения ФГУЗ » Центр гигиены и эпидемиологии в городе Санкт — Петербург» № 78.01.08.000. П.1665 от 16.04.2007г. Конечный продукт должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 » Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Рекомендуемая дозировка 2,4%. Условия использования , транспортировки и хранения в соответствии с рекомендациями фирмы — изготовителя. Этикетка ( на русском языке) : наименование продукции, изготовитель, дата изготовления, условия хранения, срок годности.
Гигиеническая характеристика

Содержание токсичных элементов ( мг/кг ), не более:

Радионуклеиды, Бк/кг ( при условии В Источник

Транскрипт

1 Стабилизационные системы для кондитерских изделий

2 Предлагаем Вашему вниманию стабилизационные системы для кондитерских изделий компании TATE & LYLE

3 Мультикейк: 1 система -3 решения Универсальность и экономия затрат путем уменьшения вложенных средств благодаря идее Мультикейк 3 возможности в 1 системе — Одна смесь, оригинальная разработка — применяется для: — маффинов — loaf cake (лоф кейков) — пирогов — Высококачественная структура мякиша — Контроль включений — ХАМУЛЬСИОН обеспечивает сочный вкус и отличную стабильность в течение всего срока годности — ХАМУЛЬСИОН для простого применения на обычном кондитерском оборудовании ХАМУЛЬСИОН RUULCC 1 дозировка 6,0 %

4 Маффин сочный Маффин сочный ХАМУЛЬСИОН RUULCC 1 дозировка 6,0 % Рецептура Компоненты (%) Хамульсион RUULCC 1 6,000 Сахарный песок 26,000 Мука пшеничная 20,700 Масло растительное 19,000 Яйцо цельное (меланж) 19,000 Ароматизатор ванилин 0,300 Вода 9, ПРЕИМУЩЕСТВОМ СИСТЕМЫ ЯВЛЯЕТСЯ: — простота приготовления, стабильность теста — втечение1-2 месяцев в упакованном виде мякиш долго сохраняет мягкость и свежеcть, в т. ч. в упаковке«телевизор» — обладает ванильным неповторимым вкусом — тесто универсально, подходит как для маффинов, так и для пирогов с фруктовыми, шоколадными и др. видами начинок и мягкого печенья — так же является основой известных кексовых пирогов LOAF CAKE.

5 Маффин воздушный — Срок хранения 1-2 месяца * — Привлекательная себестоимость — Для нежных воздушных кексиков ХАМУЛЬСИОН RUUMMS 1 дозировка 6,5 % — Равномерное распределение изюма, орехов, цукатов, начинок в маффинах — ХАМУЛЬСИОН обеспечивает нежную, тающую во рту структуру и хорошую стабильность в течение всего срока годности — ХАМУЛЬСИОН для простого использования на обычном кондитерском оборудовании

6 Пирог ХАМУЛЬСИОН RUUMMS 1 дозировка 6,5 % Рецептура Компоненты (%) Хамульсион RUUMMS 1 6,500 Сахарный песок 21,100 Мука пшеничная 24,600 Масло растительное 21,100 Яйцо (меланж) 12,400 Ароматизатор ванильный 0,300 Вода 14, ,000

7 Маффин длительного хранения — срок хранения 2 месяца* — нежная сливочная структура кекса — на яйце и на яичном порошке — для фигурных кексиков/мягкого печенья ХАМУЛЬСИОН RUMFS 4 дозировка 4,5% Производители продуктов питания стремятся расширить сбытовую сеть, чтобы сохранить свою конкурентоспособность. Для этого продукт должен сохранять свежесть в течение длительного времени, но добиться этого традиционными методами невозможно. Компания Тейт & Лайл Фуд Системс предлагает решения, позволяющие производить маффины на основе системы ХАМУЛЬСИОН RUMFS 4, сохраняющие внешний вид, вкус и текстуру свежеиспеченного продукта в течение двух месяцев. * срок хранения зависит от проницаемости упаковки

8 Маффин длительного хранения, ванильный Маффин длительного хранения, ванильный ХАМУЛЬСИОН RUMFS 4 дозировка 4,5% Рецептура Компоненты (%) ХАМУЛЬСИОН RUMFS 4 4,500 Ванилин 0,300 Крахмал пшеничный / кукурузный 3,300 Соль столовая 0,200 Глицерин 5,000 Яичный порошок 4,000 Вода 22,760 Масло растительное 16,000 Мука 21,000 Сахарный песок 22, Доступны рецептуры бананового, творожного, орехового маффинов и т. д. на масле растительном или маргарине; на жидком яйце или яичном порошке.

9 Маффин длительного хранения — срок хранения 3 месяца* — низкий показатель активности воды (A w) — низкая дозировка — для фигурных кексиков ХАМУЛЬСИОН RUMFL 1 дозировка 3,4% — Срок хранения 1-3 месяцев при комнатной температуре в зависимости от вида упаковки — Отличное качество в течение всего срока годности — Более влажный и эластичный мякиш с сочным вкусом — ХАМУЛЬСИОН обеспечивает сочный вкус и хорошую стабильность в течение всего срока годности — ХАМУЛЬСИОН для простого использования на обычном кондитерском оборудовании

Читайте также:  Стабилизаторы элим снап 500

10 Эффективность затрат благодаря оптимизации состава смеси Маффин длительного хранения, ванильный ХАМУЛЬСИОН RUMFL 1 дозировка 3,4% Рецептура Компоненты (%) ХАМУЛЬСИОН RUMFL 1 3,400 Ванилин 0,300 Соль столовая 0,200 Яичный порошок 3,300 Вода 28,400 Масло растительное 15,700 Мука 25,800 Сахарный песок 22,

11 Кексы длительного хранения (4-6 месяцев) — срок хранения до 6 месяцев — мраморные кексы большие и мини — отличные показатели при выпечке в силиконовых формах ХАМУЛЬСИОН RUMCK 1 дозировка 4,0 % Рецептура Компоненты (%) ХАМУЛЬСИОН RUMСK 1 4,000 Яйцо цельное (меланж) 20,780 Мука 20,400 Масло растительное 18,100 Сахарный песок 18,800 Глюкозный сироп (патока крахмальная) Крахмал пшеничный (кукурузный) 5,000 Глицерин 4,000 Вода 2,720 Сорбат калия 0,150 Ванилин 0,

12 Кексы длительного хранения Кекс длительного хранения, шоколад (4-6 месяцев) ХАМУЛЬСИОН RUMCK 1 дозировка 4,0 % Рецептура Компоненты (%) ХАМУЛЬСИОН RUMСK 1 4,000 Яйцо цельное (меланж) 20,780 Мука 20,400 Масло растительное 18,100 Сахарный песок 18,800 Глюкозный сироп (патока крахмальная) Крахмал пшеничный (кукурузный) 5,000 Глицерин 4,000 Вода 2,720 Сорбат калия 0,150 Ванилин 0,

13 Маффин каппучино — сочный вкус — интересная идея — выигрышны по себестоимости — срок хранения 8 недель ХАМУЛЬСИОН RUCMF 2 дозировка 4,0 % ПРЕИМУЩЕСТВА СИСТЕМЫ: стабильность теста и улучшенная текстура мякиша. ХАМУЛЬСИОН RUCMF 2 более экономичен, чем традиционные концентраты, благодаря более низким дозировкам в рецептурах. Прост в приготовлении, что увеличивает производительность труда за счёт уменьшения времени взбивания. Содержит всего 15 % жира. Так же можно заменить какао порошок на КАРКАО, вплоть до 100%. После двухмесячного срока хранения изделия остаются мягкими.

14 Маффин каппучино Каппучино маффин Выкладывать смесь в формы в следующем порядке: внизутемноетесто, сверху светлое тесто. Соотношение темного теста к белому 60/40. ХАМУЛЬСИОН RUCMF 2 дозировка 4,0 % Светлое тесто (%) Темное тесто (%) Рецептура Компоненты ХАМУЛЬСИОН RUCMF 2 4,000 4,000 Ароматизатор Ваниль 0,300 0,200 Яйцо (меланж) 18,000 18,000 Мука пшеничная 24,300 20,000 Масло растительное 15,000 15,000 Сахарный песок 24,300 21,500 Вода 14,100 16,100 Какао-порошок 2,800 Растворимый кофе (Nescafe)/Какао алкализованный 2,

15 Маффин без содержания яйца — срок хранения 1 месяц — маффины и кексовые пироги — отсутствие дополнительных рисков и затрат по сравнению с рецептурами, содержащими яйцепродукты ХАМУЛЬСИОН RUEFMF 1 дозировка 8,1 % ХАМУЛЬСИОН RUEFMF 1 также можно использовать для постных кексовых пирогов с разными начинками.

16 Маффин без содержания яйца Маффин без содержания яйцепродуктов ХАМУЛЬСИОН RUEFMF 1 дозировка 8,1 % Рецептура Компоненты (%) ХАМУЛЬСИОН RUEFMF 1 8,100 Ароматизатор Ванильный (ванилин) 0,150 Мука 26,350 Масло растительное рафинированное дезодорированное 22,000 Сахарный песок 25,400 Вода 18,

17 Маффин пикатный (гастрономический) — Интересный тренд — Отличное решение для бортпитания, кеттеринга, кафе и альтернатива замороженной пицце! ХАМУЛЬСИОН RUMFSV 1 дозировка 5,0 % ПРЕИМУЩЕСТВА СИСТЕМЫ: инновационный продукт, простота в использовании, одновременное смешивание рецептурных компонентов для теста, стабильное качество готового продукта, пикантный аромат и вкус. Приготовив тесто за 5-7 минут и добавив различные компоненты в произвольной форме, сразу же в один прием получаем целый ассортимент маффинов, что является существенной оптимизацией производства.

18 Маффин пикатный (гастрономический) Гастрономический пикантный маффин Рецептура Компоненты (%) ХАМУЛЬСИОН RUMFSV 1 5,000 Мука 27,500 Соль поваренная 0,500 Яйцо куриное (меланж) 20,000 Масло растительное 18,000 Вода 16,800 Сыр твердый 7,000 Орех грецкий 5,100 Специи (Итальянские/прованские травы или др.) 0, ХАМУЛЬСИОН RUMFSV 1 дозировка 5,0 % Выверенная формула данного ХАМУЛЬСИОНА позволяет просто и быстро получить основу для пирогов с рыбной, картофельной, грибной и др. видами гастрономических начинок. При этом с приготовлением справится даже начинающий кулинар и кондитер!

19 Бисквит домашний — Низкая дозировка! — Стабильность формы и объема — Хорошо удерживает сахарный сироп для пропитки ХАМУЛЬСИОН RUULLS дозировка 4,0 % Рецептура Компоненты (%) ХАМУЛЬСИОН RUULLS 4,000 Вода 12,000 Мука 27,000 Сахарный песок 27,000 Яйцо (меланж) 30,

20 Бисквит воздушный — Стабильность формы и объема — Эластичная структура — Отсутствие крошливости при нарезке (что уменьшает потери и исключает проблемы при работе на автоматических линиях при нарезке и пропитке бисквита) ХАМУЛЬСИОН RUUSPS 1 дозировка 4,0 % Рецептура Компоненты (%) ХАМУЛЬСИОН RUUSPS 1 4,000 Вода 12,000 Мука 27,000 Сахарный песок 27,000 Яйцо (меланж) 30,

21 Бисквитный рулет — простое однофазное приготовление — время взбивания всего 5-7 минут — эластичность при сворачивании без трещин! — стабильность при замораживании и дефростации ХАМУЛЬСИОН RUSWR 1 дозировка 4,0 % — ХАМУЛЬСИОН для обеспечения мелкопористой и равномерной структуры рулетного бисквита, предотвращения высыхания выпеченного изделия и придания эластичности при сворачивании — Простое изготовление на обычном кондитерском оборудовании

Читайте также:  Убираем стабилизатор ваз 2107

22 Бисквитный рулет Бисквитный рулет ХАМУЛЬСИОН RUSWR 1 дозировка 4,0 % Рецептура Компоненты (%) ХАМУЛЬСИОН RUSWR 1 4,000 Вода 18,000 Мука 22,250 Сахарный песок 25,750 Яйцо (меланж) 30, ПРЕИМУЩЕСТВА СИСТЕМЫ: Простота в приготовлении, все ингредиенты дозируются и взбиваются одновременно. Увеличение производительности труда за счёт уменьшения времени взбивания. Долго сохраняют свежесть готовых изделий. Стабилизационная система позволяет свернуть даже большое количество начинки или суфлейной массы без растрескивания на поверхности.

23 Печенье американское и европейское — Различные варианты на базе каждой системы ХАМУЛЬСИОН RUCOKIB 2 ХАМУЛЬСИОН RUBOC 1 дозировка 4,6 % Aмериканское и разные виды европейского печенья — Хрустящее или мягкое внутри — Сочный и аппетитный вкус — Отличное качество в течение всего срока хранения — Повышение рентабельности — Привлекательный внешний вид — Стабильно при замораживании и размораживании — Вкус домашнего печенья ХАМУЛЬСИОН обеспечивает стабильность теста и контролирует структуру & простое производство на обычном кондитерском оборудовании

24 Печенье американское и европейское Печенье американское Рецептура Компоненты (%) ХАМУЛЬСИОН RUBOC 1 (RUCOKIB 2) 4,600 Ванилин 0,200 Чипсы из молочного шоколада 9,000* Чипсы из белого шоколада 9,000* Масло растительное 3,000 Яйцо цельное (меланж) 7,000 Маргарин для выпечки столово-молочный (не ниже 82%) 13,200 Мука в/с 26,000 Сахар-песок коричневый или белый 28, Печенье американское шоколадное Рецептура Компоненты (%) ХАМУЛЬСИОН RUBOC 1 (RUCOKIB 2) 4,600 Ванилин 0,200 Какао порошок 2,600 Чипсы из молочного шоколада 9,000 Чипсы из белого шоколада 9,000 Масло растительное 4,000 Яйцо цельное ( меланж) 6,000 Маргарин для выпечки столово-молочный (не ниже 82%) 14,200 Мука в/с 24,

25 Печенье имбирное НОВИНКА! ХАМУЛЬСИОН RUSCP 1 дозировка 2,3 % Рецептура Компоненты (%) ХАМУЛЬСИОН RUSCP 1 2,300 Корица молотая 0,300 Имбирь молотый 0,300 Яйцо цельное (меланж) 9,200 Маргарин для выпечки (не ниже 82%) 21,100 Сахар-песок коричневый или белый 24,900 Мука в/с 41,

26 Печенье «Мадлен» НОВИНКА! — Срок хранения 3 месяца при комнатной температуре в зависимости от вида упаковки — Отличное качество в течение всего срока годности ХАМУЛЬСИОН UMAS (RUMAD 2) дозировка 2,2 % Рецептура Компоненты (%) ХАМУЛЬСИОН UMAS ( RUMAD 2) 2,200 Ванилин 0,200 Соль столовая 0,200 Вода питьевая 0,800 Глюкозный сироп 80% СВ (патока) 2,000 Мука 22,600 Сахарный песок 21,000 Яйцо цельное (меланж) 24,000 маргарин ( не менее 82% жира) 27,

27 Глейз — заменитель яичной смазки — альтернатива яичной смазке — микробиологическая чистота — без растрескивания — простота в применении ХАМУЛЬТЕК RUBSGL 1 дозировка 8,0 % ПРЕИМУЩЕСТВА СИСТЕМЫ: — глазури для круассанов и другой выпечки — без яйца для простоты хранения и производства возможно снижение затрат — блестящая золотистая поверхность — красивая румяная корочка — не растрескивается в процессе выпекания и при хранении — индивидуальные решения возможна регулировка вязкости

28 Глейз — заменитель яичной смазки Глейз для слойки (замена яичной смазки) ХАМУЛЬТЕК RUBSGL 1 дозировка 8,0 % Рецептура Компоненты (%) (%) ХАМУЛЬТЕК RUBSGL Масло растительное 8 8 Вода Выход

29 Меренги Снижение рисков микробиологического Обсеменения повышенная стабильность пены, простое дозирование ХАМУЛЬТЕК RUMER 1 — Простая рецептура и технология (добавить только ХАМУЛЬСИОН, сахар, воду) — Отличная стабильность перед выпеканием и после выпекания, безе не впитывает влагу в процессе хранения — Отсутствие микробиологического обсеменения из-за использования сырого яйца — Простое хранение (порошок, нет необходимости в охлаждении) ХАМУЛЬСИОН для простого использования

30 Меренги Меренги и воздушный полуфабрикат ХАМУЛЬТЕК RUMER 1 Наименование сырья Массовая доля сухих вещест в, % Цена за 1 кг, руб. МЕРЕНГИ На 1 кг готовой продукции В % В натуре, г в сухих веществах Цена за 1 кг выпеченного п/ф Сахар песок ХАМУЛЬСИОН RUMER * Вода питьевая Итого Выход: Потери, % 4.50 Влажность расчетная кг = руб. 1 упаковка 200 г = руб. * средневзвешенная цена, которая варьируется в зависимости от объема закупаемой партии

31 Вафли Мягкие вафли (гофры) — простая технология приготовления — эластичная структура — сохранение мягкости длительное время ХАМУЛЬСИОН RUWAF 1 дозировка 2,3 % Рецептура Компоненты (%) ХАМУЛЬСИОН RUWAF 1 2,300 Ванилин 0,150 Глицерин 1,300 Вода 13,600 Масло растительное 18,200 Сахарная пудра (сахар-песок) 19,450 Яйцо цельное (меланж) 20,600 Мука в/с 24,

32 Ваши требования будут выполнены благодаря нашему индивидуальному подходу к разработке рецептур Наш индивидуальный подход к разработке рецептур соответствует Вашим требованиям. Это приводит к разработке оптимального технического решения и подбору стабилизационной системы, которая соответствует Вашим индивидуальным требованиям.

Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Источник