Меню

Стабилизаторы это пищевые добавки относящиеся

X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2018

ПИЩЕВЫЕ СТАБИЛИЗАТОРЫ И МЕТОДЫ ИХ ПРИМЕНЕНИЯ

Классификация стабилизаторов

Самыми применяемыми пищевыми стабилизаторами являются 3 группы пищевых стабилизаторов — пектины, каррагинаны и камеди:

пектины

каррагинаны

камеди

гелеобразователь стабилизатор загуститель

загуститель стабилизатор гелеобразователь, средство для капсулирования

Свойства, источники и способы получения стабилизаторов

Пектины. Пектины – одни из самых незаменимых пищевых стабилизаторов в мире. Пектиновые вещества являются весьма важным компонентом растительных клеток, хотя и составляют незначительную часть клеточных стенок (не более 5%).

Сейчас в промышленности пектин получают из свеклы и некоторых других видов растительного сырья , таких как отжатые лимоны, яблоки и др. Пектины используются в качестве гелеобразователя, стабилизатора, загустителя, влагоудерживающего агента, осветлителя, а также вещества, облегчающего фильтрование. Применяют пектин и как средство для капсулирования.

Код Е440 – этот код присвоен пектину в европейской системе кодификации пищевых добавок. Специальных ограничений на применение пектинов не существует.

Главная функциональная особенность пектина как студнеобразователя – способность формировать гели в водных растворах только в присутствии определенного количества сахара и кислоты или ионов кальция. Но главным отличием пектина от других полисахаридов является его нейтральность. При употреблении с пищей он не создает в организме энергетического запаса. Но ценным свойством пектина можно считать образование комплексов, выведение из организма человека тяжелых металлов (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущих изотопов цезия, стронция, иттрия и т.д. Кроме того пектин может сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Поэтому кондитерские изделия, приготовленные на основе пектина, можно считать своего рода лекарственным средством.

Каррагинан. Е 407 — этот код присвоен каррагинану в европейской системе кодификации пищевых добавок.. Получают каррагинан путем переработкой красных водорослей класса Rhodophyceae (они же являются сырьем для получения знаменитого агара (Е406)).

Главным достоинством этой добавки считается простота в применении, способность образовывать гели в очень широком диапазоне рН и с низким содержанием сухих веществ, а также термореверсивность получаемых гелей (при условии невысокого содержания в продуктах сухих веществ). Каррагинаны так же ценятся целебными свойствами характеризующиеся биологической активностью: антикоагулирующей, антивирусной, антираковой и антиязвенной, а также выводит из организма тяжелые металлы. Поэтому на границе двух сфер применения – медицинской и пищевой – возникла возможность вводить полисахариды в состав продуктов детского, диетического и лечебно-профилактического питания.

Камеди. Камеди подразделяются на три вида: гуаровая (Е412), ксантана (Е415) и камедь рожкового дерева (Е410).

Набухание и создание очень вязких растворов в горячей и холодной воде

Загуститель и стабилизатор в продуктах питания. Хорошо растворяется в воде, молоке, растворах сахара и соли, и создает вязкую консистенцию.

Не растворяется в холодной воде, но сохраняет вкус и аромат продуктов.

Использование в пищевой промышленности

Для регулирования вязкости;

Для стабилизации эмульсий;

Для придания продуктам кремообразной консистенции;

Для повышения эластичности продуктов;

В молочных продуктах – для удержания влаги, для придания кремообразной структуры низкокалорийным продуктам;

В замороженных продуктах – для предотвращения роста кристаллов льда;

Для увеличения объема продукции при изготовлении сыров;

В кондитерских изделиях – как улучшитель теста;

В продуктах быстрого приготовления – для придания однородной консистенции;

В мясных продуктах – для увеличения вязкости фарша, уменшения потери влаги;

Для увеличения срока хранения продуктов.

Для увеличения эластичности фарша;

Читайте также:  Кран 394 как отрегулировать стабилизатор

Для получения пластичной структуры продукта;

Для уменьшения потери влаги в продуктах;

В качестве увлажняющего компонента для кожи в косметических изделиях.

В мороженом для замедления процесса образования кристаллов льда;

В хлебопекарной промышленности для увеличения объема продукции, сохранения мягкости на длительный срок;

Для производства плавленых сыров;

Для увеличения срока хранения продуктов.

Применение стабилизаторов в пищевой промышленности

Применение стабилизаторов в пищевой промышленности регламентируется их свойствами, помогающими сохранить консистенцию, текстуру, форму и качество продукта довольно длительное время:

Пектин, получаемый из фруктового сырья

Контроль вязкости, консистенции

Желе, пастила, зефир, мармелад, сбивные кондитерские изделия, такие как зефир, пастила, сбивные конфетные массы.

Каррагинаны в сочетании с камедью

Стабильность при высоких температурах, возможность как холодного, так и горячего розлива продукта

Йогурты, сливочные крема

Плавленые и колбасные сыры

Гуаровая, геллановая и ксантановая камеди,

Регулирование процессов стабилизации консистенции продукта в сочетании с другими типами стабилизаторов (геллановая -развивает тело продукта и вязкость; ксантановая обеспечивает текстуру, стабильность эмульсии, кремообразные вкусовые ощущения от продукта).

Стабилизация консистенции (формооброзование и обеспечение термообратимости, предотвращение изменения свойств продукта при заморозке-разморозке).

Майонезы, жирные соусы, маргарины и спрэды

Придание устойчивости тесту в процессе замораживания – размораживания, обеспечение равномерной жидкой панировки, мягкости, внедрения и удержания воздуха, увеличения выхода мучных изделий.

Увеличениие блеска и удерживаемости глазурина поверхности продукта, улучшение растекаемости, устойчивость к образованию трещин, защита от миграции влаги и кристаллизации сахара.

Начинки для хлебобулочных изделий, фруктовые наполнители; глазурь

Камедь рожкового дерева

Увеличить вязкость, что в свою очередь приводит к снижению себестоимости благодаря увеличению выхода готового продукта.

При изготовлении колбас и мясных консервов — повышение устойчивости продукта в цикле «замораживание–оттаивание». Стабилизатор блокирует формирование агрегатов кристаллов льда.

Экономичные мясные и рыбные консервы (тушенки, мясо в желе, паштеты, мясорастительные консервы, некоторые виды колбасных фаршей, а также различные каши с мясом)

Список использованных источников:

Пектин: Основные свойства, производство и применение. Л. Донченко, Г. Фирсов. М.: «Колос».- 2007.

Исcледование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Барашкина Е.В., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П. //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. № 4.

Применение PDM-технологий в управлении качеством пищевой продукции. Боровская Л.В., Молова О.Э. //В сборнике: Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья; импортоопережение Сборник материалов международной научно-практической конференции. 2016. С. 66-69.

Электронный обучающий модуль по технологии питания.Франко Е.П., Кудряшова Е.Н., Боровская Л.В., Касьянов Г.И., Франко М.В..//Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2010. № 10.

Электронный учебно-методический комплекс дисциплины «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины».БоровскаяЛ.В. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР». Москва, 2010.

Источник



Стабилизаторы: что такое, вредны ли для здоровья

Стабилизаторы – это вещества, используемые в пищевой, фармацевтической или иной промышленности для удержания отдельных компонентов (ингредиентов) в едином комплексе, препятствуя расслоению продукта и способствуя сохранению его внешнего вида. Если рассматривать пищевые стабилизаторы, которые используются чаще всего, то, как и всем добавкам, им присвоена своя кодировка ЕС – интервал Е400 – Е499.

Безопасность стабилизаторов: нужно ли волноваться?

Вопрос безопасности любых пищевых добавок сегодня стоит очень остро. Из-за большого изобилия синтетических и полусинтетических веществ, которые, к сожалению, могут использоваться некоторыми компаниями с целью экономии затрат на производство, есть вероятность нанести вред здоровью при постоянном употреблении таких продуктов.

Например, среди опасных для здоровья стабилизаторов можно выделить:

  • альгинат кальция;
  • полиоксиэтилен (ТВИН-80);
  • аммонийные соли фосфатидиловой;
  • эфиры жирных кислот и пропиленгликоля;
  • сорбитан тристеарат.
Читайте также:  Объективы canon ef со стабилизаторами

Данные вещества способны вызвать следующие отрицательные симптомы:

  • нарушение обмена веществ;
  • повышение холестерина;
  • нарушение баланса фосфора и кальция.

Конечно, степень опасности зависит от дозы принятого синтетического стабилизатора. Но, как бы там ни было, если вы увидели на упаковке эти названия, то лучше не покупать данный товар, особенно если вы выбираете его для детей. Ведь даже если синтетический стабилизатор относится к группе безопасных, злоупотреблять им не стоит.

Натуральные пищевые стабилизаторы

Самые безопасные пищевые стабилизаторы – это натуральные вещества, которые получены из растительного сырья, в частности, из яблок, кукурузы, морских водорослей, цитрусовых, свеклы и смол растений. Стабилизаторами в данном случае, выступают каррагинаты, камеди и пектины. К сожалению, натуральные добавки не могут в полной мере обеспечить потребность постоянно растущего производства продуктов питания.

Стабилизаторы

К самым популярным безопасным стабилизатором можно отнести:

  • карбоксиметилцеллюлоза (Е446);
  • пектин (Е440);
  • глицерин (Е422) – не смотря на свою «синтетичность», данное вещество полностью безопасно в рекомендуемых дозах;
  • сорбит (Е420);
  • ксантановая камедь (Е415);
  • гуаровая камедь (Е412);
  • камедь рожкового дерева (Е410);
  • каррагинан (Е407).

К сожалению, современная жизнь не позволяет использовать исключительно натуральное сырье, поэтому от приобретения синтетических или полусинтетических добавок уже никуда не деться. Главное соблюдать технологию и нормативы, а также закупать продукцию только у проверенных поставщиков, отвечающих за ее качество и безопасность.

Источник

Пищевые стабилизаторы и загустители

Времена, когда продукты питания не содержали в себе никакой «химии», кажется, навсегда остались в прошлом. Сегодня почти вся еда, покупаемая в супермаркетах, содержит консерванты, красители, загустители и другие компоненты.

Но в то же время люди все чаще обращают внимание на химический состав того, что они едят, и желают, как можно, больше узнать о веществах, маркированных буквой «Е».

Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать

Современную пищевую промышленность сложно представить без стабилизаторов и загустителей. Именно эти вещества используют, чтобы придать, а затем сохранить необходимую консистенцию продукта. Они также отвечают за то, чтобы еда как можно дольше не теряла свой аппетитный вид и аромат.

Добавки, известные как загустители, состоят из двух видов «Е»: собственно загустителей и желирующих веществ, свойства которых во многом очень похожи. К их помощи прибегают, когда необходимо изменить текстуру и консистенцию продукта. Загустители нашли широкое применение в мясоперерабатывающей отрасли, в производстве молочной продукции, десертов, кондитерских изделий, всяческих соусов и супов быстрого приготовления.

Функция стабилизаторов в первую очередь заключается в уничтожении бактерий, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру готового продукта. Вещества этой группы содержатся практически во всех современных колбасах, сосисках, мясных полуфабрикатах. Их добавляют в соусы, джемы, кондитерские изделия, сгущенку, сухие супы, а также используют в хлебопекарстве и молочном производстве. Стабилизаторам и загустителям в списке пищевых добавок отведено довольно много позиций. В частности они обозначаются индексами 249-252, 400-476, 575-585, 1404-1450.

Какие бывают

Как и большинство других пищевых добавок, стабилизаторы и загустители могут быть натуральными либо синтетическими.

Добавки природного происхождения делают из фруктов, овощей, морских водорослей и даже из смолы растений. Самые популярные натуральные стабилизаторы – это пектины, каррагинаны и камеди.

Пектин (Е440) получают из яблок, цитрусовых, свеклы, корзинок подсолнуха. Он отвечает за сохранность вязкости и необходимой консистенции готового продукта.

Мармелады, желе, джемы получают свою характерную консистенцию благодаря желирующим свойствам пектина.

Читайте также:  Ресанта стабилизатор настенный 12000

Каррагинан (Е407), получаемый из морских водорослей, обладает свойствами гелеобразователя. С помощью этого вещества достигают кремовой консистенции мороженого. Также его добавляют в колбасы, рыбную, молочную и всяческую кондитерскую продукцию.

Используемые в пищевой промышленности камеди также способны менять степень вязкости продукта. В покупной пище чаще всего содержатся стабилизаторы из камеди рожкового дерева (Е410), гуаровая (Е412), геллановая (Е418) или ксантановая камедь (Е415).

Помимо натуральных загустителей в пищевой индустрии нередко используют и их синтетические и полусинтетические аналоги, которые позволяют удешевить производство. К таким Е относятся глицерин (Е422), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462) и многие другие. Влияние этих веществ на человеческий организм специалисты все еще продолжают изучать.

Опасны ли они

Информация о том, что некоторые «ешки» имеют натуральное происхождение, многими потребителями воспринимается как хорошая новость: если они натуральные, значит, безвредные. На самом деле все не так радужно. Даже Е-вещества природного происхождения могут быть довольно опасными. Что тогда говорить о синтетических стабилизаторах и загустителях!

Главная опасность стабилизаторов заключается в том, что, как правило, они содержат натриты и нитраты. Но даже не эти вещества являются самыми опасными для человека, а те, которые из них образуются уже внутри организма.

Речь идет о нитрозаминах. Именно они, по мнению исследователей, существенно повышают риск развития злокачественных новообразований. Помимо этого, доказано, что стабилизаторы отрицательно влияют на переваривание пищи, а также существенно снижают иммунные способности организма, делая его практически беззащитным перед разного рода бактериями.

Не менее опасны для нас с вами и загустители. Эти добавки не самым лучшим образом влияют на почки, печень и органы желудочно-кишечного тракта. Даже загустители натурального происхождения могут нарушать пищеварение и препятствовать усвоению белков. Тот же карраганин при регулярном употреблении способен нарушить работу желудочно-кишечного тракта, стать причиной язвы или даже онкологического заболевания. Хотя существует и другое мнение о добавке Е407. Некоторые ученые убеждены, что это вещество выводит из организма соли тяжелых металлов, имеет противовирусное и антимикробное действие.

Лучшие материалы месяца

Плохо влияет на состояние желудка и камедь рожкового дерева. Людям с болезнями пищеварительной системы от продуктов, содержащих эту «ешку», правильнее отказаться. Это же можно сказать и о добавке Е481 (лактат натрия).

Любители продуктов, содержащих стабилизатор Е450 (пирофосфат), со временем могут пополнить ряды больных, страдающих остеопорозом. Дело в том, что это вещество ухудшает усвоение кальция, тем самым нарушая в организме баланс кальций-фосфор. Кроме того, по некоторым данным, это вещество обладает канцерогенными свойствами и ведет к повышению холестерина. Продукты с Е466 (майонезы, заправки для салатов, кремы, соусы, пудинги, наполнители кондитерских изделий) могут не только вызвать серьезные болезни желудка, но и рак. А вот стабилизатор Е471, который также является и эмульгатором, в общем считают безвредным для человека. Но если регулярно злоупотреблять пищей, содержащей эту добавку, вполне возможны неприятные побочные действия.

В наше время в продовольственных отделах можно найти практически все на любой вкус и кошелек. Красивые упаковки, умопомрачающие ароматы и безукоризненный внешний вид продуктов так и манит покупателей, рука сама тянется к полке с вкусненьким еще и еще. Но перед тем как положить лакомство в корзину очень немногие из нас заглядывают в его список ингредиентов. А зря! Может, кроме «Е», оно больше ничего и не содержит?

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Источник